Aug 31,2007

PAPADA DE CERDO CON SALSA DE CHILE

por admin

Ingredientes:

1 kg de papada de cerdo, deshuesada

Para el adobo:

5 dientes de ajo

20 g de raíz de cilantro o de raíz de perejil

15 g de granos de pimienta negra

1 cs de salsa de soja clara, 1 cs de salsa de ostras

20 g de azúcar de palma o de azúcar moreno

Para asar:

3 cs de aceite vegetal

300 ml de caldo de carne

Para el arroz con cúrcuma:

30 g de cebolletas

20 g raíz de cúrcuma fresca

2 cs de aceite de cacahuates

250 g de arroz perfumado tailandés 

½  l de fondo de ave, sal

Para la salsa de chile:

60 g de  chalotas

3 chiles  rojos

10 ml de zumo de lima

60 ml de salsa de pescado

Preparación:

Para confeccionar el adobo, se pelan y se pican grueso los dientes de ajo y la raíz de  cilantro. En un mortero se trituran fino ambos ingredientes con los granos de pimienta. Se agregan luego las salsas. De soja y de ostras y el azúcar, y la mezcla  todo a fondo hasta que se disuelva el azúcar. La papada de cerdo se coloca  en una  fuente, se unta bien con el adobo por todas partes, se tapa con el papel de aluminio  y se deja en el adobo  en el  frigorífico durante toda la noche.

La papada de cerdo adobada se dispone se dispone sobre  una  fuente con el aceite caliente. Se lleva al horno precalentado a 180 C y se asa  rociándola de vez en cuando con el caldo. El asado se saca del horno se envuelve en  el papel  de aluminio  y se d eja reposar para que el jugo  de la carne se  distribuya.

Para preparar el arroz, se limpian  las cebolletas  y se  cortan en rodajas  finas. La cúrcuma se pela y se ralla muy  fino, procurando hacerlo con guantes para que no se  tiñan los dedos de las manos. Con el aceite caliente se rehoga la cebolleta en  una cazuela. Se  agrega también la cúrcuma rallada y el arroz. Se vierte el fondo de  ave, se sazona con  sal y se pone a hervir. Tras reducir la intensidad de calor, se hierve el arroz 15 minutos revolviendo de cuando en cuando con una  cuchara de madera.

Mientras tanto, se pelan las chalotas para la salsa de chile y se cortan en aros finos. Los chiles se parten a la mitad, se les retira el rabillo, se despepitan y se limpian las membranas antes de picar su carne muy fino. E n una fuente pequeña se mezclan bien los aros de chalota y los trozos de chile con el zumo de lima y la salsa de pescado.

Una vez se ha retirado con  cuidado el papel   y el aluminio del asado, se corta en lonchas finas sobre una tabla de trinchar con ranura para el jugo. Se sirve con arroz y con la  salsa  de chile.